Ricette Regionali

Le ricette della Lombardia

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Saturno Comunicazione

ricette (6)

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commento:   Barbara, 24/05/2011 11:44:14  (ip:82.104.36.75)
Cassoeula o cazzoeula

Un chilo di costine, abbondanti cotenne, (� possibile aggiungere un piedino o altre parti del musetto e un salamino-verzino a testa), tre carote, due gambi di sedano, due cipolle medie, concentrato di pomodoro, due belle verze che abbiano preso il gelo, lardo o pancetta (burro di fattoria in caso di difficoltà), sale e pepe

Come preparare la ricetta Cassoeula o cazzoeula

rosolare carote, sedano, cipolla con dadini di lardo o di pancetta; si può anche condire sgrassando le costine di un buon maiale nostrano, toglierle dal tegame e rosolare le verdure nel fondo ottenuto con gli umori ricavati dalle stesse. dorare con una piccola aggiunta di salsa concentrata di pomodoro e aggiungere le costine. dopo avere mondato le cotenne, scottarle in acqua bollente e tagliarle a pezzetti. aggiungerle alle costine e continuare lentamente la cottura; a questo punto si possono mettere i "verzini", ossia salamini magri freschi speciali, insaccati con una concia contenente formaggio grana e bagnata con vino. se si è riusciti a procurarsi delle verze che hanno preso il "gelo", dopo avere mondato dal gambo fibroso le prime foglie, che vanno messe a pezzi, aggiungere il cuore sfogliandolo nel tegame, continuando lentamente la cottura. i tempi di cottura delle costine sono dettati dalla razza e provenienza del maiale: poco più di qualche ora per quelli di allevamento intensivo, fino a oltre quattro ore per quelli nostrani. regolare di sale e pepe. opzioni: si può aggiungere, subito dopo la doratura, un bicchierino di grappa, di cognac o di vino. alcuni, nelle varie zone, uniscono a cotenne, costine e verzini anche altre parti del maiale: piedini, orecchio, guanciale o sottogola. se le verze non hanno preso il gelo, mondarle molto accuratamente e sbiancarle in acqua salata per qualche minuto; infine asciugarle bene prima di aggiungerle al maiale. è la "cassoeula" di tutta la lombardia povera, che mangiava gli scarti e vendeva le parti scelte del maiale, forse da quando rotari, re longobardo, regolò l'allevamento del maiale nel suo codice. ricordate che "..la cazzoeula l'ha da vess ben tacchenta/ e minga sbrodolada e sbrodolenta! "
commento:   Antonio, 28/04/2011 16:27:22  (ip:82.104.36.75)
Zabaione

Un tuorlo, due gusci d'uovo di marsala, un cucchiaio di zucchero (su tre dosi sottrarre un guscio di marsala)

Come preparare la ricetta Zabaione

frullare bene tuorlo e zucchero e aggiungere marsala dentro il recipiente di cottura, che è meglio sia di rame (ideale sarebbe l'antica cioccolatiera) alto e stretto. mettere il recipiente sul fuoco e frullare continuamente con il frullino di legno finché lo zabaione monta e comincia a infittire. controllare bene il punto di cottura, perché se bolle forma i grumi, e se non è abbastanza cotto si smonta. servire caldo o freddo.
commento:   Marcello, 03/02/2011 09:03:26  (ip:82.104.36.75)
Panettone

Per un panettone di tre chili o per due da un chilo e mezzo: 1,350 chili di farina bianca, 450 gr di burro, 350 gr di zucchero semolato, qualche cucchiaio di latte, 200 gr di uva sultanina, 250 gr di lievito di pasta di pane, 50 gr di arancia e cedro canditi a pezzettini, 10-12 rossi e tre uova intere, sale.
Come preparare la ricetta Panettone

far lievitare bene, in un tovagliolo infarinato, il lievito di pane, che sarà uno dei fattori fondamentali per una buona riuscita, lasciandolo raddoppiare di volume in un luogo tiepido e senza umidità . dovrebbero bastare circa due ore. predisporre circa 150 grammi di farina sulla spianatoia, sbriciolarvi il lievito, sciogliendolo con un poco di acqua tiepida, incorporare man mano la farina, fino a formare un impasto morbido e omogeneo. formato un bel panetto, coprirlo con un tovagliolo in una terrina infarinata e lasciarlo riposare per tre ore. trascorso il tempo, rimettere sulla spianatoia 200 grammi di farina e disporre al centro la pasta lievitata nelle tre ore. ammorbidire e sciogliere la pasta di lievito con qualche cucchiaio di latte e unire la farina, lavorandola bene. impastare con energia e formare una palla da disporre a lievitare, come prima, nella terrina coperta, per due ore. tagliare a dadini il cedro e l'arancia candita, ammorbidire in acqua tiepida l'uvetta sultanina per un quarto d'ora e asciugare bene. fare sciogliere a parte 300 grammi di burro, senza farlo friggere. in un altro recipiente fare sciogliere lo zucchero con acqua calda per ottenere uno sciroppo, unire i rossi e le uova intere, lasciare cuocere a bagno maria per intiepidire il composto. versare sulla spianatoia un chilo di farina, aggiungere un poco di sale fino mescolandolo alla farina e disporre il tutto a fontana. prendere la palla lievitata e porla al centro, unire il burro fuso e stemperare bene. aggiungere lo sciroppo di zucchero, con le uova, e incorporare poco alla volta tutta la farina rimasta. lavorare con forza per buoni venti minuti, facendo amalgamare bene tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta consistente, liscia ed elastica. alla fine aggiungere l'uvetta e i canditi. a casa, date le dimensioni del forno, si potrà dividere il composto in due o tre pani. ungersi le mani di burro e, arrotondare i pezzi ponendoli su un foglio di carta imburrata e infarinata, per posarli alla fine su un asse di legno. lasciarli lievitare per circa sei ore, in luogo caldo e asciutto, senza correnti. la lievitazione è completa quando il volume è più che raddoppiato. metterli per qualche minuto al fresco e quindi in forno, a 200-220°. dopo cinque minuti di cottura, versare sulla croce incisa sulla superficie dei panettoni il rimanente burro, e man mano che procede la cottura, diminuire con cautela la temperatura del forno per non farli bruciare. questo dolce natalizio tipico di milano ha molte leggende sulla sua origine. qui è riportata una delle ricette tradizionali, adattata ad una esecuzione casalinga
commento:   Lucia, 19/10/2010 17:52:52  (ip:82.104.36.75)


300 gr di mascarpone, 100 gr di zucchero, tre tuorli, due chiare montate a neve ben soda, quattro cucchiai di rhum

Come preparare la ricetta Crema di mascarpone

sbattere bene tre rossi d'uovo con tre cucchiai di zucchero. aggiungere il mascarpone, mescolare delicatamente e aggiungere quattro cucchiai di rhum. infine aggiungere due albumi montati a neve. versare in tazzine da tè, per servire insieme a qualsiasi dolce. tra questi è molto indicato il panettone, sia fresco, che ripreso e tostato alla griglia. questa ricetta è una versione meno dolce e stucchevole della tradizionale, che indica, per tre uova, 200 grammi di mascarpone e 200 grammi di zucchero.
commento:   Lucia, 28/09/2010 09:44:37  (ip:82.104.36.75)
Torta Paradiso

300 gr di burro, 300 gr di zucchero semolato, 100 gr di farina 00, 200 gr di fecola di patate, sei tuorli, tre uova, buccia grattugiata di un limone e zucchero vanigliato

Come preparare la ricetta Torta paradiso

portare il burro a temperatura ambiente, versarlo in una ciotola capiente ed iniziare a montarlo con un cucchiaio di legno o, meglio, con uno sbattitore elettrico. quando sarà ben montato e soffice aggiungere tutti i tuorli (tenere da parte i tre albumi), uno per volta, e non aggiungere il successivo sino a quando il precedente non si sarà perfettamente amalgamato. continuando a sbattere aggiungere prima dello zucchero, la scorza grattugiata del limone, poi la farina e la fecola fatta cadere a pioggia da un colino. quando tutti gli ingredienti saranno ben lavorati, montare a neve ben ferma gli albumi, aggiungerne due cucchiaiate all'impasto per ammorbidirlo e poi versare tutto il resto mescolando con delicatezza dall'alto verso il basso. imburrare una tortiera con cerniera del diametro di 28 centimetri, versarvi l'impasto e metterla in forno già caldo a 200° per circa un'ora. controllare la cottura della torta con uno stecchino e una volta cotta toglierla dalla tortiera e lasciarla raffreddare su una gratella. servirla spolverizzata abbondantemente di zucchero vanigliato. avvolta in carta di alluminio si conserva per parecchio tempo e acquista nel gusto. lo zucchero vanigliato va sempre cosparso appena prima del servizio.
commento:   Saturno Comunicazione, 19/08/2010 00:00:00  (ip:)
Ossobuco alla milanese

Quattro tranci di stinco di vitello alti quattro cm tagliati nella parte bassa, dove l'osso è piccolo e ripieno solo di midollo, non di osso spugnoso (geretto, circa 330 gr l'uno), farina bianca, 50 gr di burro, un pezzetto di cipolla tritata, un mestolo di brodo, un piccolissimo pomodoro tritato (non necessario), buccia di limone grattugiata, una punta d'aglio e una acciuga diliscata, una manciata di foglie di prezzemolo tritate, sale


Come preparare la ricetta Ossobuco alla milanese

in un tegame largo imbiondire la cipolla nel burro, mettere gli ossibuchi leggermente infarinati, rosolarli da ambo le parti, voltandoli senza pungerli. versarvi un poco di brodo, il pomodoro, sale, coprire il tegame e portare a cottura a fuoco lento per un'ora e mezza circa. non più di cinque minuti prima di servire, mescolare la "gremolada", ossia un trito di buccia gialla di limone, prezzemolo, aglio e acciuga, rimescolare e, dopo qualche minuto, servire con risotto alla parmigiana o alla milanese.

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